おうちぱんの低温長時間発酵での生地作りの仕方

ぱん
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前記事(おうちぱんの低温長時間発酵について)に質問をいただきました!

昨日upした記事の中で低温長時間発酵のわたしのやり方について書いていたんですが、

『ホームベーカリーで捏ねてから冷蔵庫に入れて1次発酵させる…』と書いていた件で

早速質問をいただきました。

質問内容は…

『ホームベーカリーのパン生地コースを使うと1次発酵まで終わってしまいますよね?冷蔵庫で1次発酵ってどういう事なんですか⁇』

…すみません。説明不足でした!

この質問にお答えするために、普段わたしがやっている菓子ぱん生地の作り方を書いていこうと思います。

低温長時間発酵での生地の作り方(1次発酵)

わたしが普段やっている菓子ぱん・惣菜系のぱんの生地作りについて書いていこうと思います。

わたしの相棒はPanasonicのホームベーカリーです!(かなり古いですw)

Panasonicのホームベーカリーのぱん生地コースの工程は、

捏ねねかし(イースト自動投入)捏ね(*)発酵

となります。

まず、ホームベーカリーに油脂以外の材料をぱんケースに入れて、イーストは別の投入口に入れて、パン生地コースをスタートします。

        ⬇︎

スタートして5分経ったら(ホームベーカリーは止めずに)油脂を投入します。

        ⬇︎

そしてそのまま捏ねが終わるまで待ちます…捏ねが終わったところで取り出します!

ぱん生地作りコースの最後までやらずに捏ねが終了(工程の(*)のところ)したところで取り出します‼︎

そして生地をタッパーなどに入れて常温で15〜30分放置して発酵を安定させてから

冷蔵庫へinして12時間〜18時間、低温長時間発酵で1次発酵させるのです。^ ^

1次発酵が終わって焼成までの流れ

翌日(12〜18時間後)冷蔵庫から出して15〜30分程度復温します。

それから、分割丸め15分ベンチタイム成型2次発酵焼成✨

といった手順です。

ソフトなぱんはほぼこのやり方で作っています^ ^

最後に…(*´-`)

参考までに、わたしがいつも作っているあんぱんやクリームぱんなどの生地になる、

基本の菓子ぱん生地の配合を載せておきます。(ベーカーズ%表示です)

強力粉    100%

砂糖     9%

塩      1.2%

たまご    9%

牛乳     40%

水      20%

バター    14%

イースト    0.5 ~ 0.7% (夏場は0.5、冬場は0.7にしてます)

*強力粉100gで作る場合はこのままパーセントをグラムに置き換えて作れます。強力粉200gで作る時はこの%をかけて計算してください。(例:砂糖 200x 9%=18g)

……よかったら作ってみてください♪

最後まで読んでいただきありがとうございました(*´︶`*)♡


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コメント

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