冷やしても固くならず、ふわふわでコクのあるぱんを焼く‼︎

ぱん

ジメジメして暑い日が増えてきましたねー

これからもっと暑くなるので冷やしてもおいしいぱんが焼きたい。。。

クリーム系を後入れするぱんとかは、これからの季節は特に冷蔵庫で保管しないと怖いですよね!

そこで、冷やしても固くならずコクのあるぱんを焼くにはどうすればいいのか

ちょっと色々試してみたことを書いていきます。

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冷やしても固くならないぱんを焼くには…

冷やしても固くならないパンを焼くためには…

1 . 油脂を液体油脂(サラダ油、太白ごま油、オリーブオイルなど)にする。

バターは固形油脂なので焼いた後、冷めると固形化するけど、液体油脂は焼いても焼く前と同じ状態なので柔らかさが持続する。

2 . トレハロースを使う。

トレハロースは高い保湿性をもっているのでパサつかずしっとり感が持続する。


おうちぱんで出来そうなのはこの2点。

トレハロースはおうちになかったのとちょっと使うのに抵抗があったので、

わたしは液体油脂(太白ごま油)で試してみることにしました!

太白ごま油の特徴を調べると…

* 液体だから生地が締まりにくい

* ごま油は酸化しにくい

* 高温加熱に強い

* 油っぽくならず冷めてもふわふわしっとりが持続する

* 乳化性がよく他の食材と混ざりやすい

などなど…こんな感じでした!

生地をやわやかくするために太白ごま油をどのくらい配合するか?

以前、やわらか冷やしぱんが作りたくて、油脂を太白ごま油のみで作ったことがあるのですが

太白ごま油のみで作った生地は、確かにしっとり、もっちりとしていて、

バターのみで作った生地よりは冷やしても柔らかかったけど、コクがない。

やっぱり菓子パン生地は、バター配合の方が個人的には断然好き。

で、結局多少固くなってしまうのはがまんしてバターの生地を作っていました…

先日、パン屋さんをされてる方がTwitterで、

『太白ごま油とバターを配合したので、適度にしっとりでコクもあるパンが焼けた』

と、つぶやいていらっしゃったのを目撃しました!

なるほど〜なぜ今までやってみなかったんだろう?ブレンドしてみたらいいんだ✨

ずーーーっと太白ごま油のみ、バターのみでやっていたのを試しに半々でこねてみました。

試してみた配合はこちら⬇︎⬇︎⬇︎

強力粉   100%   

砂糖   10%

塩   1.2%

ドライイースト  0.7%

牛乳   50%

水   20%

太白ごま油  5%

バター   5%

*****

牛乳もこくをプラスしてくれそうなので多めに配合しました^ ^

実験開始〜♪

いつも通り、低温長時間発酵で仕込み翌日焼きました。

焼く直前がこんな感じです⬇︎

詳しい低温長時間発酵の生地作りはこれに書いてあります⬇︎⬇︎⬇︎

オーブンの温度を低温にして白焼きにきました…

ちょっと温度調節ミスって焼き色がついてしまいましたが……白焼きです!笑

冷めてから、チーズクリームを注入して、上にホワイトチョコをかけて
ちょっとおめかししてやりました✨

ラップをして冷蔵庫で約5時間。。。

生地はどんな感じなのか??

約5時間、冷蔵庫で冷やした生地の食感、味は?

太白ごま油5:バター5 の配合の生地を実食‼︎

冷やす前に比べたら若干固くはなってるけど、それなりにやわらかで生地のコクも残っている。

なんかいい感じ^ ^

翌日も食べてみましたがあまり変わらずいい感じ^ ^

この配合を、太白ごま油7:バター3にしたらどうなるのか?

それも試してみました!(見た目ははほぼ変わらないので写真は割愛します)

生地はしっとりもっちりしている。だけど、悪くいうとギュッと目が詰まっている感じ。

味は、粉そのものの味が感じられる。だけど、コクはほぼない。


(↑これはわたしの好みでわたしの感想ですが…笑)

最後に…(*´-`)

焼いてみた結果、太白ごま油5:バター5 で作った生地の方がすごく良かった気がします。
(あくまで個人的にですがw)

それなり柔らかさを保ち、バターのコクも感じられる✨

”太白ごま油7” で作った生地は、”太白ごま油のみ” で作った生地とあまり差がない感じでした。

今度は、6:4でも試してみたいです!笑

他の材料も、冷やしぱんに最適なもっといい配合があるのかもしれないので、

色々試行錯誤したいと思います^ ^

今年の夏は、太白ごま油とバターをブレンドして冷やしパンをたくさん焼こう♪


最後まで読んでいただきありがとうございました(*´-`)



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コメント

  1. […] […]

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