ぱん作りでの生地の分割、丸め、ベンチタイムの重要さ。

ぱん

梅雨に入って雨や曇りで蒸し暑くてどんよりする日が多くなりました…

そんな日はなんか好きなことをして気分だけでもあげていきたいですね♪

わたしの場合は、ぱん作りでほぼストレス解消してますがww

今日は、そのぱん作りの工程でわたしは結構重要だと思う、分割・丸め・ベンチタイムについて書いてみようと思います。

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ぱん生地の”分割”

生地の『分割』は、等分に切り分けるとか同じg数に分ける作業だと思うのですが、

実はここからもう成型が始まっている…と言ってもいいかもしれません!

特にハード系のぱん(バゲットやリュスティック、クッペなど)、

せっかく発酵でできた気泡をできるだけ壊したくないのであまり触らず1回でそのg数に分割したい!(あまりハード系を作っていないわたしが言うのもなんですが…笑)

だけどなかなかぴったりに分割するのは難しいので少しずつ切ったり、足したり…💦

理想は1回できれいに分割したいところです…

ハード系もソフトなぱんもどんなぱんでも生地を切り刻んでしまうのは、絶対よろしくないのでできるだけ最小限にするようにした方がいいのは確かです。

だから、最終的にどんな形に成型したいのかイメージして、できるだけ切り刻まずに『分割』することが大事です。

ぱん生地の”丸め”と”ベンチタイム”

ぱん生地の『丸め』とは、きれいな面をはらせてつるんと丸めて下を閉じる…という作業ですが、

ここも最終的にどんな形に成型したいのかで丸め方を変えます!

丸型で伸ばしたり、丸型で成型するものはそのまま『丸』でいいのですが、

例えば、細長く伸ばして成型したい時、丸型に丸めては次の作業に持っていきづらくなります。

それを無理に細く伸ばそうとしたりするとちぎれたり生地の表面が荒れたりします(T-T)

そこで『丸め』の時に少し細長くしてベンチタイムをとれば、その後の作業はかなりやりやすくなります!

そしてきれいに伸ばすことができます!

これは、わたしが先日作ったコーンマヨぱんなんですが、出来上がりはこんな感じ⬇︎⬇︎なんですが、

底の部分に使うのは丸型、その縁に使うのは細長く伸ばして底の上につけます。

だから…⬇︎⬇︎

こんなふうに『丸め』作業をします。それから『ベンチタイム』約15分…

丸めた順番通りに、成型していきます。⬇︎⬇︎

細長い方は一旦ここまで伸ばしまた順にもっと長く伸ばします。

一気にやるとちぎれたりするのでちょっとずつ段階を踏みつつやります…

そして、底の丸と縁の細長いのを合わせたのがこんな感じです⬇︎⬇︎

ロールぱんも丸めの時にしずく形にしておくとベンチタイム後の作業はかなりしやすくなります。

ぱん生地は、切ったり丸めたりするたびに負荷がかかり、思うように伸びなかったり

成型しにくくなるので、少し休憩させてあげる必要があります!

ベンチタイムは15分程度。

この約15分で生地はとてもあつかいやすくなりきれいに成型することができます。

焼き上がりを美しくしようと思ったら絶対スルーできない『ベンチタイム』!

たった15分だけどこの15分!とても大事です。

成型と焼き上がりをかなり左右します。

ぱんって繊細ですね!笑

最後に…(*´-`)

分割、丸め、ベンチタイム…何気ない作業ですが、実は大事な作業。

特に生地を休ませるベンチタイムの15分は生地にとって、とても大事!

次回のぱん作りの時、少し気をつけてやってみてください。きっと成型しやすくなります^ ^

最後まで読んでいただきありがとうございました(*´-`)



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