ぱん作りにハチミツを使うときの注意点🐝

ぱん

ハチミツを使ったぱんって、しっとりしていて砂糖とは違った自然な甘さで美味しいですよね!

ハチミツにはたくさんの栄養素があり、ビタミンB1、ビタミンB2、葉酸、ポリフェノール、アミノ酸、カルシウム、ミネラル、酵素など体に良い食べ物。しかもおいしい。

ぱんに入れたくなります^ ^

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ハチミツを使ったぱん生地がダレる?

しかしハチミツを入れてぱんを作って膨らまなかったり、生地がダレたりしたことありませんか⁇

わたしは黒糖くるみぱんを作る時に家にあったハチミツを少量使っていたのですが、最初は普通に生地ダレもせずちゃんと膨らんでおいしく焼けてたのです。

ハチミツがなくなって違う銘柄のハチミツを買ってきて、同じように作ったら

生地はドロドロで成型できるわけもなく、型に入れることが精一杯でした…

2次発酵させていたのですが生地はあまり膨らまず、焼いてはみたもののスカスカでおいしくない(泣)

どうしてこうなるのか?…すごく気になって調べました!

ハチミツに含まれる酵素の働き

ハチミツには栄養素の中に酵素が含まれています。

天然のハチミツは非加熱で酵素が多く含まれているそうです。

その酵素はハチミツの花の種類や、産地季節などでも変わってくるそうです。

その酵素の働きにより生地ダレや膨らまないなど次のような2つの現象がおこるようです!

*ぱん生地に少量のハチミツを使って、生地ダレや膨らまないなどの現象がおきた時

→ハチミツに含まれる酵素がイーストの働きを促進し、過発酵になり生地ダレをおこしている。

*ぱん生地にたくさんのハチミツ(強力粉に対し20%以上)を使って膨らまなかった時

→大量のハチミツがイーストの働きを邪魔して発酵が弱くなり、グルテンの結合を妨げてしまって生地伸びが悪く膨らまない。

もう一つ注意したい点

もう一つ注意しなくちゃいけないのは、水分量

ハチミツには水分が20%含まれています。

通常のレシピの砂糖をハチミツに置き換える時は、仕込みの水の量からハチミツのg数の20%分を引いて入れる必要があります。

(例えば:ハチミツ20gの場合 20gx20%=4gなので水分量から4g引けば良いということです)

失敗することで学んだこと♪

わたしが経験したのは『少量のハチミツを使って、酵素の作用で過発酵』だと思います。

前に使っていたハチミツはきっと酵素の成分が少なかったのだろうと推測できます。

だから、前に使っていたハチミツと同じ銘柄を買っていればこんな風にはならなかったのかもしれません…

まさか花の種類とか産地で変わるなんて考えてもみなかったので今回のことですごく勉強になりました。

実は、それ以来ハチミツを使うレシピは水飴で代用したりすることが増えました笑

わたしが前に買って使っていたハチミツのように少量なら問題なく使えるものもあるので

作って確かめてみるのもいいですが、失敗するかもしれないぱんを作るのはちょっと抵抗が

あると思う方は、製菓製パン用に酵素の働きをおさえたハチミツも販売されているみたいなので

それを使えば失敗もないからいいなと思います!

ぱん作りで失敗していなかったら絶対ハチミツについて調べることもなかったし、

きっとしらないままだったと思います。

びっくりすることばかり…そして自分の無知さを知らされます笑

ぱんを通じて色々勉強になるなぁとあらためて思いました✨

これからも学びながらぱん作りに励みたいと思います♪

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